DI ANDREA FACE
 Carmen Russo, al secolo Carmela Carolina Fernanda Russo, ballerina, showgirl e attrice, nasce a Genova il 3 ottobre 1959. Studia danza classica fin da giovane, poi comincia la carriera come modella nei primi anni ’70 partecipando anche a vari concorsi di bellezza. Grazie anche al suo fisico da pin-up riesce ad avere le prime partecipazioni cinematografiche e televisive. Interpreta diversi film della commedia erotica all’italiana e recita in teatro con Walter Chiari. Arrivata alla televisione con il boom delle emittenti commerciali negli anni ‘80, Carmen Russo diventa un volto noto dei varietà italiani. Durante la trasmissione “Drive In” conosce il ballerino e coreografo Enzo Paolo Turchi che sposa nel 1987. Il 14 febbraio 2013, 26 anni dopo il matrimonio, nasce la figlia Maria.
L’INTERVISTA
«Il mio piatto preferito è la pasta con il sugo alla genovese. Bella forza, si dirà, sei nata a Genova. E’ vero, ma nella mia città questo sugo neanche lo conoscono, non sanno assolutamente come si fa perché si tratta di un condimento tipicamente napoletano. Così io, genovese di nascita, mangio la genovese napoletana».
Carmen Russo si diverte a fare questo gioco di parole. A Napoli si fa davvero il sugo alla genovese e non c’è da meravigliarsi che Carmen conosca questo piatto visto che il marito, il coreografo Enzo Paolo Turchi, è napoletano, e le specialità della sua città le cucina in casa lui.
«In genere sì – conferma la ballerina – e posso dire che mi ha conquistato proprio con la cucina, con la prima cena che ha preparato per me. Ci conoscevamo da un po’, perché stavamo lavorando ad un mio show dove lui, naturalmente, curava le coreografie. Poco alla volta abbiamo fatto amicizia e una sera mi invitò a cena a casa sua dicendomi: “ti faccio assaggiare un piatto che preparo in tuo onore perché si chiama la genovese, però è napoletano”. Il sugo si fa con la carne, gli odori e le cipolle e deve cuocere tante ore. E io pensai: “ma guarda che tipo strano, mi invita a cena e mi prepara un piatto pieno di cipolla, e dopo chissà che puzza”. Invece no, la cipolla è molto, molto cotta, per cui non lascia odori fastidiosi. Quindi dopo per i baci non ci furono problemi».
Baci? Ma allora eravate già legati?
«No, c’era una certa simpatia, è chiaro, altrimenti non sarei andata a cena a casa sua, ma quella serata ha contribuito a far nascere l’amore. Anche perché l’uomo che sa cucinare ha sempre un certo fascino».
E fa anche comodo, a quanto pare, visto che le evita un fastidio.
«Adesso non esageriamo. Lui ha più passione di me, ed è più bravo, ma anche io cucino e mi piace farlo. Quando riceviamo degli amici, infatti, ci mettiamo ai fornelli tutti e due».
E’ una cosa che fate spesso?
«Sì, perché ci piace stare in compagnia. Abbiamo un patio bellissimo con un tavolo immenso e il barbecue. Al compleanno di Enzo, il 19 luglio, siamo una sessantina di persone tutte sedute a mangiare. In quel caso, naturalmente, cuciniamo insieme».
Visto che cucina anche lei, ci dice qualche sua specialità?
«I tortellini in brodo che ho imparato a fare quando ero piccolina. Quando ero ragazzina, chiuse le scuole, andavo in vacanza al paese di mia madre, Pavullo, in provincia di Modena, e lì c’erano la nonna e le zie, sorelle di mamma. Noi vivevamo a Genova e quando andavamo in vacanza a Pavullo ero particolarmente contenta, specie quando avevo tredici, quattordici anni e cominciavo a frequentare le prime discoteche, ad uscire con gli amichetti».
Quindi non aiutava a fare i tortellini.
«Sì, che aiutavo. All’epoca, naturalmente, mi piaceva andare a divertirmi, anche cominciare a fare le sfilate, però quando ero a casa desideravo imparare a cucinare. Infatti so fare benissimo i tortellini. Ho davanti agli occhi l’immagine di mia madre, delle mie zie e di mia nonna che prendevano le uova dalle galline che c’erano nel cortile e impastavano una quantità enorme di farina. C’era la discussione sulla grandezza del tortellino, che doveva essere il più piccolo possibile. Ed era divertente che quando mangiavamo, tra zii e cugini almeno una ventina di persone, io riconoscevo i miei tortellini perché, avendo le mani più piccole, mi riuscivano più piccoli di tutti».
Non ha problemi di dieta?
«In verità, per tenermi in allenamento data la mia professione, faccio tanta di quella ginnastica tutti i giorni che il timore di ingrassare è relativo. Ed è una fortuna, perché a me piace mangiare, e di tutto. C’è quando mi attira una semplice insalata, o un toast, e quando, invece, mi vanno cibi molto elaborati, come, ad esempio, la paella, un piatto che adoro e che lego anche a diversi ricordi».
Quali?
«Alcuni anni fa ho vinto l’Isola dei famosi in Spagna. Il programma ha le stesse regole di base dappertutto, nel senso che la produzione ti fornisce da mangiare riso e basta. Quindi, quando sono rientrata a Madrid per l’ultima serata e sono stata proclamata vincitrice, avevo perso diversi chili ed ero affamata come un lupo. Mio marito Enzo Paolo, che ben sapeva la mia situazione poiché avevo già fatto la stessa trasmissione in Italia e l’anno successivo, finché non si sentì male, l’aveva fatta anche lui, aveva organizzato una bella cena».
Romantica?
«Non proprio. Siamo andati al ristorante con altri amici intimi che abbiamo in Spagna e a tavola hanno portato un padellone, di un metro, un metro e mezzo di diametro, con la paella. Bella, con il pesce, i molluschi, i crostacei e in più anche il pollo perché era mista. E mi ricordo che mi sono fiondata sulla padella e ho mangiato a dismisura. C’è da dire che a me piace molto il riso, però, poiché ne avevo mangiato tanto sull’isola, sembrava un po’ una delicata presa in giro, ma in questo caso aveva ben altro sapore. Ho mangiato una paella deliziosa ed essendo Enzo Paolo molto bravo a cucinarla, ogni tanto me la prepara per coccolarmi».
LE RICETTE
PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE

Ingredienti per otto persone: un chilo di carne di manzo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, una costa di sedano, una carota, 2 chili di cipolle, mezzo cucchiaino di timo, un bicchiere di vino bianco secco, un chilo di pasta formato ziti, un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.

Preparazione: prima di cominciare a cucinare questo piatto preparate tutti gli ingredienti: tagliate la carne di manzo a tocchetti non troppo piccoli, tritate carota e sedano dopo averli lavati e tagliate finemente le cipolle, quindi passate alla realizzazione. In un tegame alto di coccio, o in una pentola alta, fate rosolare la carne per qualche minuto in olio extravergine d’oliva. Non appena questa inizia a cambiare colore e a rilasciare un po’ della sua acqua, aggiungete nel tegame la carota e il sedano tritati, il timo e irrorate con il vino bianco. Una volta che il vino risulterà evaporato ricoprite la carne sotto le cipolle e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, un po’ di sale e il pepe. Coprite il tegame con un coperchio e fate cuocere il tutto, per circa tre ore, a fuoco molto basso mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Trascorso il tempo di cottura avrete ottenuto una crema densa e succulenta. A questo punto fate cuocere gli ziti, precedentemente spezzati a mano, in una pentola piena di acqua bollente e scolateli bene al dente. Aggiungete la pasta al sugo nel tegame e dopo aver alzato la fiamma lasciatela amalgamare con il condimento per qualche minuto. Servite con parmigiano grattugiato.

TORTELLINI IN BRODO

Ingredienti per quattro persone
Per i tortellini: 400 grammi di farina di grano tenero, 5 uova, un pizzico di sale, 100 grammi di lombata di maiale tritata, 100 di mortadella, 100 di prosciutto crudo, 250, di parmigiano reggiano grattugiato, 20 grammi di burro, una spolverata di noce moscata e un po’ di pepe.

Per il brodo: 500 grammi di polpa di manzo, una carota, una cipolla, una costa di sedano, uno spicchio di aglio, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 3 litri di acqua e tante scaglie di grana.

Preparazione: cominciate con il brodo, che richiede lunghi tempi di cottura. In una pentola piuttosto capiente disponete il manzo, la carota lavata e sbucciata, il sedano sciacquato sotto acqua corrente, la cipolla priva di buccia, l’alloro e i chiodi di garofano, ricoprite il tutto con l’acqua e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore. Nel frattempo potete dedicarvi alla preparazione dei tortellini a partire dalla loro sfoglia. Setacciate la farina e disponetela a forma di fontana su un piano di lavoro. Rompete nel centro della fontana quattro uova intere, versate il sale, quindi cominciate a incorporare alla farina le uova mescolandole con una forchetta. Lavorate l’impasto con le mani e quando risulterà liscio e omogeneo formate una palla di pasta, ricopritela con la pellicola trasparente e fatela riposare per circa un’ora in un luogo fresco e asciutto. Durante quest’ora avrete il tempo di preparare il ripieno dei tortellini. Sciogliete il burro in un tegame, aggiungete la carne tritata e fatela cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Dopodiché, frullate in un mixer da cucina la carne appena cotta insieme con il prosciutto e la mortadella e fate insaporire questo composto con il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il pepe e un uovo. Mescolate il tutto fino a quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati. A questo punto stendete la pasta all’uovo, con l’aiuto di un mattarello, ottenendo una sfoglia sottile e con una rotella da cucina ricavate dalla sfoglia dei quadratini. Sistemate su ogni quadratino un po’ di ripieno, se necessario aiutatevi con un cucchiaino da caffè, e cominciate a confezionare i tortellini. Piegate il quadrato di pasta formando un triangolo, premete bene i bordi per farli attaccare tra di loro e piegate verso l’alto la base del triangolo, intorno all’indice della mano sinistra riunite, poi, i due angoli e stringeteli fino a farli combaciare. Sistemate i vostri tortellini su un piano infarinato e una volta pronti immergeteli, per circa cinque minuti, nel brodo caldo che avrete precedentemente filtrato con l’aiuto di un colino. Servite i vostri tortellini in piccole terrine e portateli in tavola cosparsi di scaglie di grana.

PAELLA VELENCIANA MISTA

Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di riso tipo carnaroli, 300 grammi di petto di pollo, 4 salsicce, 300 grammi di cozze fresche, 200 grammi di calamari, 10 gamberi, un litro di brodo di carne, 2 peperoni verdi, 100 grammi di pisellini sgusciati, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, una cipolla, un peperoncino intero, una bustina di zafferano in polvere, un pizzico di sale.

Preparazione: tagliate a tocchetti il petto di pollo e a rondelle le salsicce, pulite con cura le cozze sotto abbondante acqua corrente aiutandovi con un coltello per raschiare gli eventuali residui di sabbia, sciacquate e tagliate a rondelle i calamari, incidete i gamberi sul dorso conservandone il guscio e lavateli con attenzione in acqua fredda, poi lavate e tagliate a listarelle i peperoni, private lo spicchio di aglio della camicia, tritate finemente la cipolla e infine sminuzzate il peperoncino. A questo punto potete iniziare il procedimento per preparare la paella. Nell’apposita padella a due manici, sostituibile con un wok capiente, preparate un leggero soffritto di olio, aglio e cipolla. Aggiungete, quindi, i dadini di petto di pollo, le salsicce e i peperoni, fateli rosolare a fiamma vivace per circa dieci minuti e coprite il tutto con il brodo che farete insaporire con il sale e lo zafferano. Non appena il brodo comincia a bollire versate in padella il riso, aggiungete i calamari e i pisellini, fate cuocere il tutto per dieci minuti, fino a quando cioè il riso non avrà assorbito il brodo. Dopodiché aggiungete le cozze, i gamberoni e il peperoncino e continuate la cottura per ancora cinque, sei minuti amalgamando bene il tutto. Non appena le cozze cominceranno ad aprirsi la vostra paella sarà pronta, sistematela dunque in una zuppiera e servitela tiepida.

 

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